ROMA IN CUCINA
SUPPLI' AL TELEFONO (dal francese
Surprise = sorpresa)
Sibilla Aleramo, in Diario di una
donna, racconta che Joyce e famiglia, intcontrati a Parigi nel 1927,
ricordavano con estremo piacere le"rosticcerie" ed i "supplì
di riso" del periodo romano quando per un anno lui aveva
lavorato in banca, ventidue anni prima.
Nelle pizzerie ed osterie-trattorie
romane si leggeva "supplì al telefono". In via di S.Andrea
alle fratte c'era il "Supplittaro" che armeggiavacon un enorme padella di olio bollente
nella quale doravano queste squisitezze.
Ora vengono proposte tra gli antipasti
nei vari locali romani.
Il segreto dei supplì sta innanzi
tutto nel fare un buon risotto con sugo di pomodoro, rigaglie e
fegatini di pollo, poi è importante che il risoresti cotto ben "al dente"
perché poi subirà una ulteriore cottura nell'olio. Un avolta
raffreddato, si mette nell'incavo della mano del risocon al centro due pezzi di
mozzarella/provatura e, dopo averlo richiuso a forma di uovo, si
rotola nella farina, nell'uovo sbattuto e nelpangrattato. Friggere in abbonante olio
fino a che risultino ben dorati.
I supplì si dicono al telefono perché
quando ne mordi una parte la mozzarella forma un filo tra la bocca ed
il resto del supplì.
Si può gustare anche il piacere del
vernacolo romanesco nella ricetta di Carncina messa in versi da
Alfredo Bargagli.
